Больше хлеба, вкусного и разного

Больше хлеба, вкусного и разного

Минералы и витамины необходимы человеческому организму для осуществления многочисленных жизненно важных функций. Большинство минералов и витаминов человек получает с продуктами питания. От того, насколько многообразна пища человека, зависит и сбалансированность получаемых питательных веществ.

Особенность потребления продуктов питания в России до настоящего времени заключается, наверное, в том, что хлебобулочные изделия по нормам потребления являются основными в рационе населения и, соответственно, они должны в большей степени компенсировать потребность в различных питательных веществах, витаминах, минералах. Хотя технология производства муки шла в основном в сторону улучшения товарного вида (высший сорт, экстра), не уделяя должного внимания питательной ценности хлеба, а этот продукт как раз и является фундаментом пирамиды здорового питания. Пример развития прогресса и его влияния на питательную ценность продуктов питания хорошо известен в мире. В странах Юго-Восточной Азии, с развитием промышленного производства риса шлифованного и полированного, в начале XX века резко обострилась заболеваемость болезнью бери-бери, поскольку рис являлся основным источником питания, и потери витамина В1 при шлифовании приводили к тяжелым последствиям. Технологию совершенствовали с применением воды и пара.

России не грозит, конечно, такая глобальная проблема, но схожие задачи стоят и сегодня.
В чем они на наш взгляд заключаются?
Это, конечно, в первую очередь повышение питательной ценности хлеба. Хотя хлебопеки в своих рецептурах умудряются использовать различные добавки: тыква, свекла, амарант, кукурузная мезга, размолотые семена арбуза и винограда, морские водоросли и т. д.
На наш взгляд, это все хорошо, но чтобы сохранить вкусовые качества хлеба и добиться высокой питательной ценности, лучше использовать природный потенциал зерновых культур, которые произрастают у нас на Алтае: овес, гречиха, просо и т. д.
Анализ литературных источников говорит о высоком потенциале мучных продуктов из этих культур и хороших технологических результатах при выпечке хлеба. Ученые-хлебопеки Пятигорска, Самары, Барнаула, Москвы и других городов России исследовали и разработали рецептуры хлеба с использованием муки из овса, гречихи, проса и кукурузы. Перспективным направлением расширения функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности является использование муки из пророщенного диспергированного зерна. ЗАО «Алтайская крупа» (Агрохолдинг «Гудвилл») планирует начать производство муки и мучных смесей из указанных культур.

Технический директор
Агрохолдинга «Гудвилл»
Г.Н. Ильичев.

Статья опубликована в газете «Московский Комсомолец на Алтае» № 30 от 17.07.2013г.

5.00 (653)